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segunda-feira, 1 de abril de 2013

Peixe amazônico enlatado

Essa matéria do Jornal A Crítica sobre uma pesquisa de mestrado que desenvolveu um estudo para o processo de produção de peixes da amazônia enlatados, gerou grande curiosidade em Manaus. A matéria foi divulgada pelo Portal Ciência em Pauta e em seguida, pelo Jornal A Crítica. Fico muito feliz com esse tipo de pesquisa ao mesmo tempo que me pergunto: por que não fizemos isso antes? É impressionante o potencial que temos para o desenvolvimento de produtos com matéria prima da amazônia e sempre esbarramos na falta de financiamento para pesquisas. Que bom que a matrinxã enlatada parece estar mais próxima de nos mostrar que é possível. Parabéns à pesquisadora Joyce Fonseca da Silva Kikuchi e às instituições que apoiaram a pesquisa. Segue na íntegra a matéria do Jornal e em seguida, a matéria do Portal, com mais detalhes sobre o processo.

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A Crítica

Portal Ciência em Pauta

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Pesquisa desenvolve técnica para enlatar peixe da Amazônia

Dissertação de mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos 
da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF), da Universidade Federal 
do Amazonas, desenvolveu processo para enlatar alevinos de matrinxã

    Sabor do peixe amazônico pode ser enlatado
    Sabor do peixe amazônico pode ser enlatado (Reprodução)
    Segundo publicação da Secretaria de Estado de Ciência, Tecnologia e Inovação (SECTI),
    a pesquisa elaborada pela pesquisadora e tecnóloga em alimentos Joyce Fonseca
    da Silva Kikuchi propõe um processo de industrialização para o peixe regional.
    Através de análises, o processo que começa desde o cozimento, a temperatura ideal e a
    esterilização das latas utilizadas foi minuciosamente estudado para que o produto fique
    saboroso à mesa dos consumidores.
    Os peixes selecionados para o processo de pesquisa foram todos de viveiro. Joyce
    destacou que a tecnologia desenvolvida não se aplica aos indivíduos capturados na
    natureza pela chamada pesca extrativa. As técnicas foram testadas com peixes criados
    em tanques porque todos os exemplares têm praticamente o mesmo tamanho e peso.
    “Os peixes utilizados na pesquisa foram coletados na piscicultura de Balbina.
    Utilizamos somente juvenis de matrinxã, com aproximadamente 12 centímetros”,
    enfatizou. Por usar matrinxãs juvenis, que pesam até 140 gramas, o estudo realizou a
    análise química e a biometria da espécie. O objetivo era verificar se a matrinxã
    tem potencial nutricional nesta fase da vida.
    Para a pesquisadora, o próximo passo da pesquisa será verificar a vida de prateleira do
    produto. “Em média uma conserva tem validade entre 2 e 5 anos. No caso deste produto,
     isso será verificado  futuramente em outra pesquisa”, disse.
    Regionalismo enlatado
    Junto com o estudo do processo, uma análise de aceitação também foi realizada.
    As pessoas que provaram a matrinxã enlatada afirmaram que, mesmo após
    o processo de envasamento, o sabor do pescado continua o mesmo.
    Três tipos de molhos foram desenvolvidos para conservar o pescado. O óleo comestível,
     bastante utilizado nas conservas de sardinha e atum; molho de tomate e molho de tucupi.
    Apesar da boa aceitação o sabor amazônico ganhou a preferência dos consumidores testados
     e o molho de tucupi foi o mais requisitado.
    *Com informações do Ciência em Pauta

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    Pesquisa atesta técnica para enlatar matrinxã

    CIÊNCIAEMPAUTA, POR ADRIANA PIMENTEL



    Matrinxã poderá chegar a mesa do consumidor em lata. Foto: Reprodução
    Matrinxã poderá chegar a mesa do consumidor em lata. Foto: Reprodução
    Fonte de proteínas e muito apreciada na culinária local, a matrinxã, peixe abundante na fauna amazônica, 
    ‘caiu’ no gosto popular. Agora imagine ter esse saboroso pescado disponível nas gôndolas dos supermercados
     para ser comprado, igual ao atum e a sardinha.
    Esse foi o objeto da dissertação de mestrado da pesquisadora  e tecnóloga em  alimentos, Joyce Fonseca da 
    Silva Kikuchi, no âmbito do programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciência 
    Farmacêuticas (FCF) da Universidade Federal do Amazonas (Ufam), com bolsa pela Coordenação de 
    Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). O estudo se propôs a desenvolver um processo para
     enlatar alevinos de matrinxã, com tecnologia necessária para envasar esse peixe regional.
    Para conseguir realizar a pesquisa, Joyce contou com uma máquina recravadeira que faz o fechamento da lata, 
    sendo adquirida por meio de uma parceria entre Ufam, Secretaria da Produção Rural do Estado do Amazonas
    (Sepror)  e a Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), tendo orientação do doutor Antônio José Inhamuns
    da Silva.
    Joyce destacou que a tecnologia desenvolvida não se aplica aos indivíduos capturados na natureza pela 
    chamada pesca extrativa. As técnicas foram testadas com peixes criados em tanques porque todos os 
    exemplares têm praticamente o mesmo tamanho e peso.
    “Os peixes utilizados na pesquisa foram coletados na piscicultura de Balbina. Utilizamos somente juvenis 
    de matrinxã, com aproximadamente 12 centímetros”, enfatizou. Por usar matrinxãs juvenis, que pesam até 
    140 gramas, o estudo realizou a análise química e a biometria da espécie. O objetivo era verificar se a matrinxã
    tem potencial nutricional nesta fase da vida.
    CUIDADOS AO ENVASAR
    Procesamento de molhos  ( Foto: Joyce Kikuchi )
    Procesamento de molhos 
    ( Foto: Joyce Kikuchi )
    Uma das fases mais importantes da pesquisa, o processo de envasamento procura normatizar o tempo de cozimento, a temperatura ideal e a metodologia utilizada para que o produto chegue de forma saborosa à mesa dos consumidores.
    Depois de fechada, a lata é levada a um aparelho de esterilização, para ser processada sob alta temperatura com o objetivo de eliminar qualquer tipo de microorganismo. Após o procedimento, as latas ficam 40 dias em observação e algumas são selecionadas para análises bacteriológicas.
    Segundo a pesquisadora, o próximo passo da pesquisa será verificar a vida de prateleira do produto. “Em média uma conserva tem validade entre 2 e 5 anos. No caso deste produto, isso será verificado  futuramente em outra pesquisa”, disse.
    O GOSTO DO MERCADO
    O estudo realizou ainda a análise sensorial de aceitação. As pessoas que provaram a matrinxã enlatada afirmaram que, mesmo após o processo de envasamento, o sabor do pescado continua o mesmo.
    Da lata para a mesa (Foto: Joyce Kikuchi)
    Da lata para a mesa (Foto: Joyce Kikuchi)
    Foram desenvolvidos três molhos para conservar o pescado: óleo comestível, molho de tomate e  molho de tucupi. Apesar de todos os sabores terem boa aceitação, o que mais se destacou foi o molho de tucupi, seguido pelo molho de tomate.
    “Verifiquei que deveria conter no produto um pouco mais de regionalidade. Nós comemos peixe com pimenta, coentro, e quis trazer o sabor da Amazônia para a lata”, destaca Joyce.
    Fonte: CIÊNCIAemPAUTA, por Adriana Pimentel
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    Um comentário:

    1. Iniciativas com essa coragem que nossa instituição busca e acredita como valorizar nossas potencialidades naturais.

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